|
| |
|
|
Stanovení akrylamidu v kávě pomocí vysokoúčinné kapalinové chromatografie
Vajdíková, Tereza ; Vítová, Eva (oponent) ; Diviš, Pavel (vedoucí práce)
Cílem bakalářské práce byla optimalizace metody stanovení akrylamidu v kávě pomocí vysokoúčinné kapalinové chromatografie s detektorem s diodovým polem. V teoretické části bakalářské práce byla pozornost věnována taxonomickému rozdělení kávy, jejímu zpracování a chemickému složení. Součástí teoretické časti práce byl popis vzniku akrylamidu v kávě a možné metody jeho stanovení. Praktická část se zabývala validaci metody, která byla využita při analýze vzorků káv. Jednotlivé vzorky kávy se lišily druhem kávy a společností, kde byla káva získaná. Stanovení obsahu akrylamidu bylo provedeno u komerčních, franšízových a výběrových káv druhu arabika. Na závěr bylo provedeno stanovení akrylamidu v kávě různého druhu, a to v robustě a arabice.
|
|
|
Studium podmínek vzniku a eliminace akrylamidu vznikajícího při tepelném zpracování potravin.
Marková, Lucie ; Jarošová, Alžběta (oponent) ; Buňka, František (oponent) ; Šimko, Peter (vedoucí práce)
Akrylamid (AA), pravděpodobný lidský karcinogen, vzniká jako nežádoucí kontaminant reakcí redukujících sacharidů s asparaginem v potravinách rostlinného původu při jejich tepelném opracování nad 120 °C. AA je nejčastěji stanovován metodami GC/MS a LC/MS MS po předchozí izolaci z matrixu v široké škále potravin. Zatížení spotřebitelů AA z potravin je podle našich zjištění vyšší u mladých lidí (1,8 – 3,8 g/kg bw/den), což odpovídá odhadům JECFA FAO/WHO z roku 2006. V zájmu ochrany zdraví vedla hodnocení zdravotních rizik k doporučení snížit tvorbu AA již v procesu zpracování potravin uplatněním dostupných opatření vyplývajících z poznání mechanizmu jeho tvorby. Hlavním cílem disertační práce bylo rozšíření znalostní databáze o možnosti eliminace AA ve vybraných druzích tepelně zpracovaných potravin. Studium bylo zaměřeno na cereální potraviny, které se významně podílí na expozici AA, zvláště pak na chléb a sladké sušenky. Veškerý obsah AA v chlebu se nachází v kůrce, která představuje 5 15 % celého chleba. Chleby připravené v domácí pekárně z chlebových směsí obsahují v kůrce přibližně 30 – 75 µg/kg, kdežto chleby z obchodní sítě 2 až 10x více, v závislosti od složení a podmínek přípravy a pečení chlebů. Pro udržení kvality chlebů z domácí pekárny po celou dobu trvanlivosti směsi byla navržena optimalizace chlebových směsí zvýšením obsahu droždí, což při dostatečně vysoké aktivitě kvasnic pozitivně působí také na redukci AA. Monitoring obsahu AA v sortimentu pečivářských výrobků ukázal vyšší obsah AA v diabetických sušenkách, které obsahují namísto sacharózy fruktózu. U tří z nich dokonce překračoval směrnou hodnotu (500 µg/kg) pro komoditu „sušenky“ o více než 1,5násobek. Pro minimální zásah do technologie jejich výroby byla navržena eliminace AA aplikací enzymu asparagináza, kdy koncentrace enzymu a vhodný způsob jeho použití v průmyslových podmínkách byl předem testován na modelových systémech. Optimalizací podmínek aplikace enzymu bylo dosaženo snížení obsahu AA v diabetických sušenkách o více jak 40 % aniž by došlo k ovlivnění organoleptických vlastností finálních výrobků. Součástí práce bylo i studium vlivu antioxidantů na vznik AA, kdy byl obsah AA v perníkách účinně snižován použitím fenyklu, anýzu, hřebíčku, vanilky či bílého pepře (o 9 – 21 %). Naopak koriandr a skořice jeho obsah výrazně zvyšovali (o 18 – 54 %). Jelikož mezi DPPH• radikál zhášející aktivitou extraktů koření a obsahem AA nebyla pozorována korelace, konečný obsah AA byl patrně ovlivněn chemickým složením koření a reaktivností jednotlivých složek v matrici. V práci zkoumané metody se jeví jako vhodné způsoby eliminace AA ve vybraných potravinách, ale jejich konkrétní použití je nutné optimalizovat s ohledem na složení potravin, jejich zpracování a použitou technologii. Odhad dopadu aplikace navržených způsobů eliminace AA na celkovou expozici ukázal, že zatížení organismu AA u studentů středních škol z České a Slovenské republiky lze snížit v průměru o 10 %. Tento pokles je krokem vpřed pro snížení možného rizika vzniku rakovinného onemocnění konzumací potravin s vysokým obsahem AA. Zároveň je významnou informací pro výrobce potravinářských produktů v uplatňování dostupných a ověřených metod eliminace AA, které by hodnoty zatížení lidského organizmu AA z potravin pomohly ještě více snížit.
|
|
|
Studium změn chemického složení kávy během pražení
Kohoutová, Lenka ; Vítová, Eva (oponent) ; Diviš, Pavel (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá sledováním změn koncentrace akrylamidu a hydroxymethylfurfuralu v kávě během pražení kávy. Zelená káva byla pražena pomocí dvou různých pražicích programů (střední stupeň pražení: při teplotě 210 °C po dobu 14 minut, City pražení: při teplotě 220 °C po dobu 17 minut). Koncentrace akrylamidu a hydroxymethylfurfuralu v kávě pražené po různou dobu byla sledována pomocí vysokoúčinné kapalinové chromatografie. V případě akrylamidu byl pozorován lineární nárůst koncentrace s dobou pražení. Finální koncentrace akrylamidu v upražené kávě odpovídala hodnotám uváděným v literatuře, nebyl ale pozorován charakteristický trend tvorby akrylamidu. U stanovení hydroxymethylfurfuralu byl u vzorků pražených na stupeň City roast pozorován typický trend pro tvorbu hydroxymethylfurfuralu, u programu středního stupně pražení byl pozorován počáteční trend tvorby hydroxymethylfurfuralu. Koncentrace hydroxymethylfurfuralu v upražené kávě odpovídaly hodnotám uváděným v literatuře.
|
|
|
Eliminace akrylamidu v potravinách
Macháčková, Kristýna ; Kolek, Emil (oponent) ; Ing.Zuzana Ciesarová, CSc. (vedoucí práce)
Diplomová práce se zabývá vlivem enzymu L-asparaginázy a vlivem anorganických solí (NaCl, CaCl2, NaHCO3 a NH4HCO3) na eliminaci obsahu akrylamidu v potravinách a modelových cereálních směsích. Akrylamid se řadí mezi pravděpodobně karcinogenní sloučeniny vznikající během tepelné úpravy potravin bohatých na redukující sacharidy a aminokyseliny (L-asparagin). Jelikož je L-asparagin přirozenou složkou cereálií a zároveň je dominantním prekurzorem vzniku akrylamidu, způsob eliminace enzymem L-asparaginázou, případně v kombinací se solí vede k značnému snížení akrylamidu ve finálním produktu. L-asparagináza a soli byly aplikované na potravinové produkty a modelovou cereální směs. Bylo zjištěno, že jednotlivé přidávané látky (mimo NH4HCO3) způsobují pokles obsahu akrylamidu, a to až o 90 % beze změny senzorických vlastností finálního produktu.
|
|
|
Vliv přídavných látek na obsah akrylamidu v tepelně opracovaných potravinách
Marková, Lucie ; Ciesarová, Zuzana (oponent) ; Šimko, Peter (vedoucí práce)
Akrylamid je nežádoucí karcinogenní složka tepelně opracovaných potravin, vznikající reakcí monosacharidů a asparaginu. V práci byl sledován vliv amonných a sodných kypřících látek na obsah akrylamidu v perníkách, přičemž byly aplikovány jak samotné tak v kombinaci s L-asparaginázou, která katalyzuje hydrolýzu asparaginu a tím eliminuje tvorbu akrylamidu v matrici. V práci byl také studován vliv vybrané řady anorganických solí na obsah akrylamidu v modelové matrici simulující složení cereálních výrobků. Zároveň byl sledován vliv těchto solí na aktivitu L-asparaginázy s cílem optimalizace podmínek její aplikace v technologii výroby cereálních potravin. Na základě experimentů bylo zjištěno, že je možné zredukovat obsah akrylamidu přídavkem L-asparaginázy o 40 % a anorganickými solemi v rozsahu 30 - 99 %, když nejvyšší účinnost eliminace měli sloučeniny NH4Cl a CaCl2.
|
|
|
Stanovení obsahu akrylamidu v kávě
Janíčková, Vlasta ; Obruča, Stanislav (oponent) ; Svoboda, Zdeněk (vedoucí práce)
Cílem bakalářské práce bylo stanovení obsahu akrylamidu ve vybraných vzorcích pražených mletých káv. Jednotlivé vzorky kávy se od sebe lišily obchodní značkou a druhem. V praktické části práce bylo provedeno stanovení obsahu akrylamidu v jednotlivých vzorcích káv metodou plynové chromatografie v kombinaci s hmotnostním detektorem.
|
|
|
Sledování procesních kontaminantů při pražení kávy pomocí LC-MS
Ilyushchenkova, Alexandra ; Juglová, Zuzana (oponent) ; Diviš, Pavel (vedoucí práce)
Bakalářská práce se zaměřuje na sledování změn koncentrace procesních kontaminantů při pražení kávy pomocí kapalinové chromatografie s hmotnostní detekcí. Zelená káva byla pražena při teplotě 220 °C během 14 minut s dvouminutovými intervaly. Vzorky pro analýzu byly odebírány od 10. do 24. minuty pražení. Praktické sledování tvorby akrylamidu během pražení kávy nebylo provedeno, neboť se nepodařilo akrylamid v kávě pomocí hmotnostního detektoru detekovat, a to ani po jeho derivatizace kyselinou thiosalicylovou. Příslušná data byla vzata z jiných vědeckých článků, které uvádí lineární narůst koncentrace s dobou pražení až po dosažení maximální hodnoty a následující exponenciální pokles na konci pražení. Sledováním 5-hydroxymethylfurfuralu bylo zjištěno, že během pražení tato látka v kávě postupně díky rozkladu sacharidů vzniká, nicméně s přibývajícím časem pražení dochází k poměrně rychlé degradaci této látky. Koncentrace 5-hydroxymethylfurfuralu byla rovněž stanovena ve vzorcích kávy zakoupených v obchodní síti. Koncentrace 5-hydroxymethylfurfuralu v těchto vzorcích se pohybovala v rozmezí 0,3 až 0,38 mg/kg, což jsou koncentrace srovnatelné s koncentracemi uváděnými v jiných odborných studiích.
|
|
|
Procesní kontaminanty v potravinách, jejich výskyt a negativní účinky
Valchová, Jana ; Bušová, Milena (vedoucí práce) ; Holcátová, Ivana (oponent)
Pro es í ko ta i a t jsou teprve ěkolik desetiletí z á ý i látka i, které přiroze ě potravi á h při ěkterý h tepel ý h úpravá h a jsou e ezpeč é pro zdraví člověka. E istují studie, které dokazují jeji h kar i oge itu a úči k a zdraví člověka ještě ejsou ezpeč ě z á . Cíle dotaz íkového šetře í, které lo součástí prá e, lo z apovat stravova í áv k vzorku popula e a jeji h z alost o lasti kvalit a ezpeč osti potravi . B l klade otázk týkají í se frekve e používá í ěkterý h rizikový h tepel ý h úprav a frekve e ko zu a e po huti a potravi , které často o sahují e ezpeč é ko ta i a t . Přestože si je dotazova á veřej ost v elku vědo a rizika pl ou ího z ěkterý h tepel ý h úprav potravi , jako je s aže í, grilová í, uze í a peče í, stále u i h často vítězí huť a vů ě ad zdravot í ezpeč ostí. Otázkou pro es í h ko ta i a tů se čí dál ví e za ývají i stitu e po elé světě. Co ale ůže udělat ěž ý ko zu e t pro své zd této pro le ati e, se příliš eliší od o e ý h doporuče í týkají í h se zdravého život ího st lu - používat é ě škodlivé způso tepel ý h úprav potravi , ko zu ovat převáž ě čerstvou stravu, d át a dostatek ovo e, e o slože í výro ků, které kupuje. klíčová slova:
|
|
|
Studium změn chemického složení kávy během pražení
Kohoutová, Lenka ; Vítová, Eva (oponent) ; Diviš, Pavel (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá sledováním změn koncentrace akrylamidu a hydroxymethylfurfuralu v kávě během pražení kávy. Zelená káva byla pražena pomocí dvou různých pražicích programů (střední stupeň pražení: při teplotě 210 °C po dobu 14 minut, City pražení: při teplotě 220 °C po dobu 17 minut). Koncentrace akrylamidu a hydroxymethylfurfuralu v kávě pražené po různou dobu byla sledována pomocí vysokoúčinné kapalinové chromatografie. V případě akrylamidu byl pozorován lineární nárůst koncentrace s dobou pražení. Finální koncentrace akrylamidu v upražené kávě odpovídala hodnotám uváděným v literatuře, nebyl ale pozorován charakteristický trend tvorby akrylamidu. U stanovení hydroxymethylfurfuralu byl u vzorků pražených na stupeň City roast pozorován typický trend pro tvorbu hydroxymethylfurfuralu, u programu středního stupně pražení byl pozorován počáteční trend tvorby hydroxymethylfurfuralu. Koncentrace hydroxymethylfurfuralu v upražené kávě odpovídaly hodnotám uváděným v literatuře.
|
host ::
RSS.